 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Maciej Kuroń
Z Maciejem Kuroniem, pierwszym kucharzem Rzeczpospolitej rozmawia Aleksandra BilskaKubki smakowe i szynka
- Jest pan chyba najsłynniejszym kucharzem w Polsce. Jednak prawie wszystkie polskie przysłowia mówią o kucharkach - kobietach. Czy faktycznie kucharki są takie złe, czy kobiety nie powinny gotować?- Natura tak nas obdarowała. Mężczyźni mają lepiej wykształcony aparat smakowo-węchowy, lepiej rozwinięte kubki smakowe. Dlatego mężczyźni są lepszymi kucharzami.
- Ale kobiety też gotują...
- Tak, ale mówimy o zawodzie kucharza, a nie o tym, kto się czym zajmuje. Kiedyś było tak, że zawód wiązał się głównie z mężczyzną. To on pracował, zarabiał na rodzinę. Natomiast kobieta zajmowała się w domem, dziećmi i właśnie kuchnią. Decyzja mężczyzny, że zostanie kucharzem, jest jego własnym wyborem. On wie, że chce to robić, nawet kosztem, jak czasami bywa, naśmiewania się przez rówieśników.
- Czyli kobiety gotują, bo muszą....
- Nie wiem. Natomiast pamiętam, że w domu babcia była dużo lepszą kucharką niż dziadek, który z zawodu był masarzem. Ona lepiej gotowała, choć to właśnie on zawodowo zajmował się kuchnią. A wracając do kubków smakowych, to nawet jeżeli mężczyźni mają ich trochę więcej, to i tak szybko i skutecznie je niszczą paląc i pijąc mocne alkohole.
- Bardzo często opowiada pan o gotowaniu, pisze felietony, w których radzi jak i gdzie gotować, ale czy zdarzało się panu przyrządzić posiłek w ekstremalnych warunkach?
- To były czasy moich wyjazdów narciarskich. Miałem przygotować kolację wigilijną i jedyną potrawą bezmięsną, jaką można było dostać w sklepie był żółty ser. Więc całe święta robiliśmy foudeu w starym piecu w szałasie. Było to bardzo zabawne. Mieliśmy suchy chleb, alpagę i wielkie ilości żółtego sera.
- A czy były sytuacje gdy trzeba było przygotować coś szybko dla niespodziewanych gości?
- Takie sytuacje zawsze się zdarzają, ale uważam, że dobrze wyposażona kuchnia to nie wszystko. Trzeba mieć jeszcze pomysł i odrobinę wyobraźni. Sam mam nieźle wyposażoną kuchnię, choć jeszcze nie tak dawno miałem stary piekarnik, który, jak wstawiałem pieczeń, to domykałem go podstawiając pod drzwiczki stołek drewniany.
- Wiem, że ma pan swoją restaurację. Proszę coś o niej opowiedzieć.
- Restauracja nazywa się "Studio Buffo", jest koło teatru o tej samej nazwie i obok studia nagraniowego, które dziwnym zrządzeniem losu również nazywa się Studio Buffo. Moimi wspólnikami są Janusz Stokłosa i Janusz Józefowicz, którzy zdobyli dla mnie lokal i namówili bym nim pokierował. Mam wiele zająć, więc nie stoję na co dzień przy garach, aczkolwiek nie oznacza to, że tam nie gotują.
- Są potrawy Macieja Kuronia?
- Są. Raz na około trzy miesiące zmieniamy kartę. Menu współtworzymy z moimi kucharzami i moim przyjacielem, Robertem Sokołowskim, który razem ze mną prowadzi tą restaurację. Z Robertem pracowałem w paru innych restauracjach, mam do niego pełne zaufanie. Nie ma między nami układu szef-pracownik, jest układ przyjacielski.
- A potrawy jakiej kuchni można tam spróbować?
- Nie ma ściśle określonej. Wychodzimy z kuchni polskiej, bo uważam, że w Polsce należy robić kuchnię polską. Nie zwabię do siebie Japończyka na shushi, gdyż on w Tokio na pewno jada sto razy lepsze. Poza tym większość cudzoziemców, gdy przyjeżdża do Polski, chce spróbować polskiej kuchni, a nie nieudolnych podróbek swoich regionalnych potraw.
- Spotykamy się w Katowicach, z okazji wydania Polskiej Księgi Rekordów. Pan został głównym kontrolerem sztuki kulinarnej.
- Nie tyle sztuki kulinarnej, bo tego bym się nigdy nie podjął, ale rekordów kulinarnych. Jak każdy z przebywających tu kontrolerów nie traktuję tego zbyt poważnie.
- Ale uczestniczył pan w gotowaniu 3500 litrów zupy pomidorowej
- Tak, była to świetna zabawa. A wracając do kontrolowania, nie robię tego "na poważnie", bawimy się tym i cieszymy, gdy komuś chce się zrobić coś dziwnego, śmiesznego, ciekawego i rekordowego.
- Co poleciłby pan na święta wielkanocne
- Święta powinny być bardzo tradycyjne. Nie próbowałbym zmieniać święconki, zastępować czymś innym jajka na twardo czy dobrej szynki. Sugeruję powrót do tradycyjnych polskich potraw. Mamy już dosyć sztucznych wędlin, które nie miałby ani smaku, ani zapachu. Proponuję przyrządzić szynkę samemu. Czasy, gdy zdobicie szynki było wielkim wydarzeniem, gdy rzucało się ją na stół i święta były "załatwione" już minęły. Wieprzową szynkę z kością można odpowiednio wcześniej zapelkować, posolić, doprawić ziołami, zostawić w kamiennym naczyniu, przyciśniętą talerzem. Potem wystarczy, że ją ugotujemy w wodzie z ziołami, pieprzem i liściem laurowym. Moi dziadkowie zawsze mówili, że szynkę należy gotować w takich proporcjach: każde pół kilograma pół godziny gotowania. Czyli jeżeli szynka ma 8-10 kilogramów, to powinno się ją gotować cztery, pięć godzin. Szynka musi się parzyć, a nie gotować. Po ugotowaniu ma wystygnąć w tej wodzie w której była gotowana. Zapobiega to jej wysuszeniu. A później ustawia się ją na stole, na desce, z dobrze naostrzonym nożem... Zapewniam, że i na ciepło i na zimno, z chrzanem czy ćwikłą smakuje znakomicie. Prócz tego polecam dużo sałat, sałatek, zieloną rzeżuchę, która jest wspaniała, zarówno jako dodatek do potraw, jak i sama z chlebem z masłem. Stół wielkanocny musi przypominać, że jest wiosna, a więc niech będzie kolorowy.
Życzymy smacznego
© maj 2001 Kucica
© 2002
Kucica